통일부 다시 대한민국! 새로운 국민의 나라

6.25 전쟁이 남긴 음식 이야기
통일 식객
피란수도 부산에서 찾은 실향민 기억 속의 이북음식
두 번재 소개할 이북 음식은?

홍신애: 배불러요?
홍윤화: 잘 먹었습니다. 사실 여름에는 이 밀면을 안 먹고 갈 수가 없어요.
홍신애: 지금부터는요. 식물성 아니고,
홍윤화: 소, 돼지 느낌인데요.
홍신애: 그렇죠. 소, 돼지, 이 동네 뭔지 아시잖아요. 이 동네가 처음 막사가 있었던 그 동네에. 그리고 소의 친구 돼지 같이 있는~?
홍윤화: 뭐지?
홍신애: 순대 먹으러 갑니다.
홍윤화: 아~ 순대. 소, 소돼지 순대. 아~ 또 먹으러 여기 온 거예요?
홍신애: 여기 아마 후회하지 않으실 거에요. 가보시면 아~ 순대가 이런 것도 있었구나!
홍윤화: 그래요?
홍신애: 새로운 걸 깨닫고 그리고 진짜 우리나라의 오래된 역사의 순대가 무엇인지 그 맛을 깨닫는 그 현장으로 제가 이끕니다~ 가시죠!
순대의 재발견 이북식 순대 찾으러 출발
홍윤화: 또 다른 순대라~ 오~~

부산광역시 남구
과거로 온 것 같은 낡은 골목길
홍신애: 아니 이 골목이~
홍윤화: 어머 얼마나 오래된 곳이에요?
홍신애: 그러니까요. 세월의 흔적이 그대로 보이고 이런 곳이 없죠. 서울에서는 아예 볼 수 없고.
홍윤화: 너무 보기 힘들죠.
홍신애: 여기 있네! 여기 우리가 지금 찾아가고 있는 집이 여기에요. 여기 사장님 계시다. 안녕하세요 사장님~~
사장: 안녕하세요.
공권영 (32) 'O'식당 4대 사장 피란민 4세대
홍윤화: 사장님 너무 젊으신데 사장님 맞으세요?
홍윤화: 너무 젊으신데 잠깐만요. 저희가 알기로는 굉장히 오래된 가게로 알고 왔는데...
사장: 제가 4대째 이어서 하고 있거든요.
홍신애: 4대요? 아니 그럼 물려받아서 지금 실제로 4대째 영업을 하고 계신 거예요? 순대도 만드시고?
사장: 제가 기억하기로도 39년도에 시작한 걸로 알고 있어요.
홍신애: 여기 이 자리에서는 몇 년부터 하신 거예요?
사장: 이 자리에서는... 피난 때 오셨으니까 이 자리에서는 51년부터 하신 걸로 제가 알고 있어요.

70여 년 한자리를 지켜온 식당
오랜 세월의 흔적이 가득한 이곳
홍윤화: 와~ 근데 가게가 뭔가 되게 힙해요. 가게에서 주는 그 맛도 있어요 그죠?
홍신애: 사실 요즘 이런 느낌 때문에 을지로가 굉장히 힙하잖아요.
홍윤화: 약간 뭔가 을지로 어딘가 술집 같아요. 약간 힙지로! 힙지로!
홍신애: 일부러 오래된 느낌을 살리려고 한 게 아니라 진짜 오래된 거.
홍윤화: 오 밑반찬이에요!
사장: 반찬 나왔습니다.
홍윤화: 사장님 근데 반찬이 되게 다양하네요?

특별한 밑반찬 편육과 이북식 육전
사장: 네. 저희 증조할머니 때부터 장사하실 때부터 이렇게 나왔고요.
홍신애: 아니 근데 이거 그냥 육전이 아닌데? 이거 허파에요?
사장: 네. 소 허파로 만든 육전입니다.
홍윤화: 소 허파에요? 허파전도 되게 생소해요.
홍신애: 이거는 이북에서 많이 먹는 거예요. 이복식 육전. 아무것도 찍지 말고, 왜냐하면 이미 밑간을 해서 전을 붙인 거예요. 먹어봐 봐.
홍신애: 그냥 육전이랑 너무 다르죠?
홍윤화: 뭇국 같은 맛이 나요.
홍신애: 근데 굉장히 감칠맛이 있고 그렇죠? 이거 이렇게 같이 한번 드셔보세요.
홍윤화: 야 되게 재미있다 이거.
홍신애: 허파전 굉장히 맛있어요.

사장: 순대 나왔습니다.
두툼한 막창 안에 꽉찬 속 이북식 순대
홍윤화: 놀랐어요. 비주얼 보고 생각하는 순대가 아니라서
홍신애: 조금 다르죠 이게?
홍윤화: 막창 아니에요 막창?
홍신애: 역시 이거는 지금 돼지의 막창, 돼지의 맨 끝자락 창자를 얘기를 해요. 굉장히 쫀득쫀득하면서도 뭔가 씹으면 이중적으로 부드러운 맛이 안팎으로 같이 있는 게 굉장한 특징이에요. 이거를 이 집 사장님이 너무 구사를 잘하시는 거예요. 이거 꼭 먹어봐야 되는 거죠.
홍윤화: 확실히 두 가지 음식을 같이 먹는 느낌이 나네요.
홍신애: 왜 이렇게 맛있어?
홍신애: 지금 보시면 우리한테 네 가지 옵션이 있어요.
홍윤화: 근데 우선 사장님이 처음에 추천해 주셨던 이거 소스 궁금해요.
홍신애: 아니 지금 되게 특이한 게 그러니까 이 집의 비법 소스잖아요? 지금 양파하고 간장하고 이거 고추다짐이 들어가 있는데 이 고추 육안으로 느껴져요? 삭혀 있어요.
홍윤화: 삭은 고추에요?
홍신애: 이게 지금 삭혀 있잖아요.
홍윤화: 그럼 이게 고추지?
홍신애: 그러니까 고추지처럼 약간 삭혀 있는데 이북 사람들은 되게 간이 세고요. 적절한 간을 찾아 먹는 걸 되게 좋아해요. 그래갖고 대부분의 이북 지역에서는 초간장에다가 순대를 찍어 먹어요. 서울, 경기, 인천, 충청도까지 커버하는 소금인데 고춧가루 소금. 이게 경상도 지방, 막장. 전라도 쪽 가면
홍윤화: 초장!
홍신애: 그러니까 되게 신기하지 않아요?
홍윤화: 저희 남편이 그래서 초장을 그렇게 찍어 먹어요.
홍신애: 맞아 맞아!

<지역별 순대 양념장 분포>
고추가루+소금 (서울, 경기, 인천, 제주도)
새우젓 (강원도, 충청도)
초장 (전라도)
쌈장or막창 (경상도)
지역별로 다양하게 즐긴 순대 양념장

사장: 국밥 나왔습니다~

할머니식 푸짐안 인심이 깃든 이북식 순대국밥
홍신애: 되게 많이 들었네요~ 엄청 많이 들었네요?
사장: 저희는 푸짐하게 드립니다.
홍윤화: 여기 들어있는 또 순대가 다르네요. 얘랑 그러니까 그 일반적으로 당면 순대가 서울 사람들은 좀 더 익숙하잖아요.
당면이 들어가지 않은 이북식 순대
홍신애: 지금 여기에 당면 순대가 없어요.
홍윤화: 네 없어요.
홍신애: 당면순대는 대한민국 음식이에요. 당면이 녹두 전분이라는 게 들어오면서부터 생긴 거예요. 녹두 전분이 중국에서 들어오면서 근데 그게 해 그러니까 황해도 지방에 있거든요. [당면의 역사 1919년 화교로부터 배운 당면 기술을 활용해 황해도 사리원에 대규모 당면공장을 건설, 이후 전국적으로 보급된 것으로 알려짐] 거기에 당면 공장이라는 게 생겨요.
[출처: 경향신문 1923년 10월28일자 광흥공장 제면부의 당면 광고]그렇게 하고 나서 남쪽으로 계속 그 당면이라는 게 퍼져. 그래가지고 그 당면을 굉장히 많은 사람들이 먹게 됐고 더 중요한 거는 그 당면을 국수로 팔잖아요. 그렇게 하면 항상 부스러기가 생겨요. 근데 그 부스러기를 버리려고 하니까 양이 이만큼이야. 근데 그걸 어떻게 하냐, 그 부스러기를 여기다가 넣으니까
홍윤화: 그래서 순대에다 넣은 거예요?
홍신애: 네 보면 순대는 밥알이 들어가야 되는데 그 밥알에 어차피 야채도 들어가고, 뭐도 들어가고, 막 이렇게 부스러기가 들어가잖아요. 그러면 우리 이 부스러기를 여기다 다 넣자 밥알도 어차피 부스러기인데 그렇게 해갖고 넣어 버릇을 하니까 너무 효율이 나오는 거죠. 전쟁을 겪으면서 특히 부산에서 아 이렇게 남는 거 남는 음식들을 버리지 않고 어떻게 하면 효율적으로 사용할 수 있을까에 대한 머리를 엄청 굴려서 되게 효율이 높은 음식을 개발을 했었던 게 당면 순대였던거예요.

당면 순대 이전 순대 본연의 맛
이북식 순대국밥에 담긴 피란민의 삶과 생존 이야기
힘든 시기를 함께 이겨낸 할머니의 인심

홍신애: 아니 근데 그 순대를 해도 사실 막창에 오소리감투에 막 되게 부속물도 잘 쓰시고 그러시는데 어떻게 하다가 이렇게 여러 가지를 다 넣고?
사장: 일단 저희 증조할머니께서 이북에서 잔칫집에서 순대도 만들어 주시고 여러 가지 하시다 보니까 여러 가지 부속도 소나 돼지 이런 거 다 잘 쓰시게 됐고 요즘 말까지는 아니지만 일단 당시에 인기 짱이셨거든요.
홍윤화: 인싸?
사장: 그렇죠 요즘 말로 하면 인싸라고 할 수 있죠. 그 당시에 이 앞쪽에서 순대를 했었거든요. 그러니까 순대를 하면 순대를 사면 육수가 나오잖아요. 그 양이 좀 많다 보니까 순대를 삶는 날이 되면 주민분들이 와서 다 육수를 얻어가시고는 했었습니다. [피란민들에게 온정을 베풀었던 증조할머니] 저희 할머니가 인심이 되게 좋으셨어요. 그래서 당시 인기 짱이었다고 제가 많이 들었는데...
홍윤화: 인기짱
홍신애: 인기짱의 정도가 아니었네 동네를 다 먹여 살리신 건데... 그래서 거기다 우거지 같은 것만 넣고 끓이면 그냥 바로 국으로 그냥 변신을 해서 온동네 사람들이 다 먹고 살았었던 거잖아요. 너무 최고였겠네요.[먹고 살기 힘든들었던 시절 든든한 한끼가 되었던 순대 육수]
사장: 피란 오셨다 보니까 좀 서로 똘똘 뭉쳐야 된다 그런 인식이 좀 크셨던 것 같아요.

출처:기록영화 정의의 진격
전쟁의 참혹함을 이겨내야 했던 피란민들
출차: 부경근대사료연구소
서로 돕고 의지하며 이겨낸 피란의 아픔

홍신애: 아니 근데 사장님 되게 젊으신데 이걸 어떻게 이어받으려고 생각을 하셨어요?
사장: 제가 어릴 때부터 저희 할머니께서 순대를 배우지 마라...
홍윤화: 왜요 왜요?
고 최금숙 'O'식당 2대 사장 음식 장사의 고단함으로 몸이 좋지 않았던 할머니
음식 장사보다 다른 삶을 살길 원했던 할머니
사장: 그렇게 말씀하신 이유가 순대도 하시고 순대를 비롯해서 다른 음식도 엄청 많이 하셔가지고, 허리랑 다리가 엄청 안 좋으셨거든요. 공부를 해야 된다. 대학을 가야 된다. 그런데 제가 성인이 되고 나서 대학을 다니면서도 또 그 가업이 이쪽이다 보니 또 저희 아버지께서 할머니 때부터 시작해서 오랫동안 역사를 이어오신 게 제가 만약에 이걸 이어받지 않으면 끊기는 거잖아요. 사실 그것도 상당히 큰 부분을 차지했고요.
홍신애: 앞으로도 계속 열심히 하실 거죠?
사장: 당연하죠.
홍윤화: 잠깐만 검사 나오신 것 같은데?
홍신애: 아니 갑자기 할머니가 이렇게 들어오셨어, 나한테